Сочетание сладкого и солёного вкусов может снижать чувствительность вкусовых рецепторов к избытку соли, что увеличивает риск чрезмерного потребления натрия. К такому выводу пришли японские исследователи, проведя эксперимент с участием здоровых людей и пациентов с хронической болезнью почек (ХБП). Для последних ограничение соли жизненно важно, чтобы контролировать артериальное давление и предотвращать задержку жидкости в организме.

Вред избытка соли

Вред чрезмерного употребления соли, а точнее — натрия, хорошо известен. Избыточное количество соли в рационе повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и деменции, а также может негативно влиять на кости и работу почек. Некоторые учёные даже предлагают размещать на упаковках с солью предупреждения, аналогичные тем, что есть на сигаретах.

Особенности восприятия вкуса у пациентов с ХБП

Врачи из Медицинского университета префектуры Киото совместно с японским производителем специй ранее выяснили, что у пациентов с хронической болезнью почек может нарушаться восприятие солёного вкуса. У многих из них полностью отсутствует отвращение к высоким концентрациям соли.

Новый эксперимент: влияние сладкого вкуса

В новом исследовании учёные проверили гипотезу о том, что сочетание сладкого вкуса с солёным может притуплять негативную реакцию на избыток соли. В эксперименте участвовали 66 пациентов с ХБП и 100 здоровых добровольцев — студентов и сотрудников университета. Результаты опубликованы в журнале Scientific Reports.

Испытуемым предлагали держать на языке полоски фильтровальной бумаги, пропитанные растворами NaCl разной концентрации, а также их комбинациями с раствором сахарозы. Аналогичным образом тестировали восприятие кислого и горького вкусов с помощью растворов винной кислоты и гидрохлорида хинина. Порогом отвращения считалась минимальная выраженность вкуса, вызывающая неприятные ощущения.

Результаты исследования

С увеличением концентрации веществ неприятие всех вкусов усиливалось. Для раствора хлорида натрия порог отвращения составлял 5% (для сравнения, солёность морской воды — около 3,5%). Однако 44% здоровых участников и почти 80% пациентов с ХБП не испытывали отвращения даже к 20%-ному раствору NaCl.

Когда к солёным полоскам добавляли сладость, доля людей, не переносящих вкус, снижалась. Среди здоровых добровольцев при концентрациях NaCl 5% и 10% этот показатель уменьшался с 32% и 45% до 17% и 25% соответственно. В случае 20%-ной солёности с сахарозой вкус переносили уже 52% участников вместо 44%.

У пациентов с ХБП, у которых часто наблюдается сниженное вкусовое восприятие, эффект был ещё более выраженным. При концентрациях NaCl 10% и 20% доля неприятия после добавления сладкого раствора падала до 3% и 7,6% с исходных 15,2% и 21,2%.

Сладкий вкус немного снижал отвращение к кислому, но не влиял на переносимость горького вкуса: добавление сахарозы не улучшало переносимость раствора хинина ни в одной из групп.

Выводы и рекомендации

Исследование подтвердило, что сладкое способно притуплять неприятие пересоленной пищи. Употребляя продукты, сочетающие сладкий и солёный вкусы, люди могут незаметно для себя съедать больше соли. Поэтому тем, кому необходимо ограничивать потребление соли, следует не только снижать её количество в рационе, но и избегать слишком сладкой пищи, которая может маскировать солёный вкус, предупреждают врачи.